Ökotrophologin Annegret Nitsch erklärt den bramscher Landfrauen Ernährungsmythen
Ihren Vortrag beginnt die Hauswirtschafts- und Ernährungswissenschaftlerin mit unserem Grundnahrungsmittel Brot und der These „frisches Brot ist schlecht bekömmlich“. Das stimmt generell nicht, obwohl ein hastiger und übermäßiger Genuß zu Blähungen und Unwohlsein führen kann. Ansonsten ist dieser Mythos als Überbleibsel aus knappen Zeiten zu betrachten, in denen das alte Brot zuerst gegessen werden musste, denn es durfte nichts weggeworfen werden.
„Spinat ist unser Eisenlieferant Nr. 1“. Diese Behauptung stimmt nicht, denn der Eisengehalt wurde in getrocknetem Spinat ermittelt. Wir verzehren ihn aber frisch, und dann ergibt sich ein Gehalt von 3,5mg pro 100g frischen Spinat. Das entspricht nur einem Zehntel der bisher angenommenen Menge. Wenn man der Comicfigur Popeye Glauben schenken soll, macht Spinat zudem stark. Seit ca. drei Jahren weiß ist bekannt, dass das im Spinat enthaltene Nitrat vermehrten Muskelaufbau zur Folge hat, denn durch die Aufnahme können mehr Eiweisse im Muskelgewebe eingelagert werden. „Spinat darf nicht aufgewärmt werden“ ist folgerichtig die nächste von Annegret Nitsch untersuchte Behauptung. Aus dem im Spinat enthaltenen Nitrat kann sich durch unsachgemäße Behandlung Nitrit bilden, wodurch der Sauerstofftransporteur Hämoglobin blockiert wird. Es ist aber wichtig zu wissen, dass Nitrit sich in größeren Mengen erst nach 48 Stunden ungekühlter Aufbewahrung und zusätzlich zweimaligem Aufwärmen bildet. Wenn Reste im Kühlschrank aufbewahrt werden und der Spinat nur einmal aufgewärmt wird, steigt der Gehalt an Nitrit kaum an. Mit Pilzgerichten sollte man übrigens ähnlich verfahren: Reste schnell abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank aufbewahren, weil sonst das Eiweiss zerfällt. Beim Aufwärmen von Pilzen muss eine Temperatur von mindestens 70°C erreicht werden.
Mythen über Lebensmittel entstehen durch falsche Behandlung, aber auch durch Fehlinterpretationen.
„Obst und Gemüse enthalten heute nicht mehr so viele Nährstoffe wie früher“. Das stimmt so nicht, denn der Nährstoffgehalt ist konstant geblieben. Der Gehalt an Vitamin C ist heute im Gemüse etwas geringer, der im Obst aber höher und im Obst ist heute sogar mehr Folsäure enthalten. Diese Unterschiede begründen sich teilweise im Wetter und in Züchtungen. So sind Apfelbäume heute kleiner, wodurch mehr Nährstoffe in die Frucht statt ins Holz gelangen. Eine wichtige Rolle spielt auch die Lagerung. Im Kühlschrank in mit Löchern versehenen Kunststoffbeuteln lassen sich Äpfel am besten zwischenlagern. Je nach Sorte haben sie einen unterschiedlichen Gehalt an Vitamin C: Einen hohen findet man in Breaburn, Berläpsch und Jonagold. Frisches Gemüse wie Salat sollte überhaupt nicht gelagert werden, weil es bei unsachgemäßer Lagerung innerhalb von drei Tagen 90% seines Gehaltes an Vitamin C verliert. Wir benötigen ca. 100mg Vitamin C täglich. Eine halbe rote Paprika oder eine Kiwi und eine halbe Orange oder eine Portion Broccoli decken diesen Bedarf bereits ab. Eine Überdosis schadet nicht, sie nützt aber auch nichts. Eine abwechslungsreiche, vollwertige Kost reicht völlig aus. Dabei haben Bioprodukte und konventionell hergestellte den gleichen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen. Ein Unterschied besteht in den sekundären Pflanzenstoffen: Biologisch angebaute Pflanzen haben einen größeren Schutz vor Schädlingen.
„Auf frische Kirschen kein Wasser trinken!“ ist ein sehr alter Mythos. Er begründet sich möglicherweise in nicht ganz sauberem Wasser oder den Hefekeimen auf Kirschen frisch vom Baum. Normalerweise wird die Magensäure damit fertig. Oft macht auch die Verzehrmenge Probleme: viele Kirschen + viel Wasser = Bauchschmerzen.
Bei einem Vortrag über Ernährung muss auch der Cholesterinspiegel erwähnt werden. 90% des Cholesterins produziert der Körper selbst. Wie viel das bei jedem einzelnen ausmacht, ist genetisch bedingt. Der Verzehr von 2 bis 3 Eiern pro Woche spielt bei jemandem mit einem LDL-Wert im normalen Bereich keine Rolle.
Dass jemand allein durch den Verzehr von Zucker an Diabetes erkrankt, stimmt nicht. Diabetes entsteht durch eine überkalorische Ernährung.
„Schokolade macht glücklich“ stimmt für diejenigen, die gerne Schokolade essen. Ansonsten produziert unser Gehirn selbst Glückshormone z. B. durch Belohnung, Gelungenes oder Geistesblitze.
Wie so oft gilt auch für den Genuß von Alkohol: Die Menge macht`s. Dabei sollte ein besonderes Augenmerk auf den Kaloriengehalt gerichtet werden.
Wird eine Gewichtsreduzierung angestrebt, ist die Kalorienbilanz entscheidend, denn es muss mehr verbrannt als aufgenommen werden.